Ce que montre l’animation
Lors du nettoyage, le fût est posé sur la tête, afin que le fluide de nettoyage puisse s’écouler de nouveau — l’animation le retourne lors du changement. Le fluide de nettoyage sort à l’extrémité du tube, frappe le puisard et, de là, est réparti en fontaine sur les parois intérieures. Lors du soutirage, le fût est debout et la bière parcourt le chemin inverse à travers le même tube. Les deux opérations dépendent de la même dimension — et échouent sur le même écart, de manière opposée.
Ombres de lavage
Les surfaces que le fluide de nettoyage n’atteint pas ou n’atteint pas suffisamment s’appellent dans la branche des ombres de lavage. Elles n’apparaissent pas seulement sur la paroi du fût, mais aussi sur le tube plongeur lui-même — partout où le jet ne parvient pas ou n’a pas assez d’énergie pour détacher le dépôt. Dans l’animation, elles sont marquées par une bande en tirets le long du contour concerné.
Les deux longueurs erronées produisent des ombres de lavage, mais pour des raisons opposées : avec un tube trop long, parce que l’espace jusqu’au puisard est trop étroit pour que le jet s’épanouisse ; avec un tube trop court, parce que le jet se désagrège sur le long trajet et retombe au centre en fontaine.
Pourquoi cela coûte de l’argent
Dans le cas normal, il ne reste après le soutirage qu’une flaque dans le puisard. Si le tube plongeur est trop court, une quantité de bière nettement plus grande reste dans le fût — et cela pour chaque fût. C’est une perte directe pour la brasserie et pour le restaurateur, et c’est l’une des raisons les plus fréquentes de réclamations de la restauration auprès de la brasserie.
Avec un tube plongeur trop long, il ne sort souvent pas de bière du tout — ou seulement de la mousse. Des vitesses d’écoulement très différentes règnent alors au niveau du puisard, et la bière mousse au lieu de couler proprement.
La distance au fond
La distance au fond — ce qui reste entre l’extrémité du tube et le puisard — est fixée par système de valve, et cela pas arbitrairement. Elle est choisie de telle sorte que les courses de valve qui se produisent soient possibles et que le nettoyage, le remplissage et la vidange se déroulent correctement.
| Système de valve | Distance au fond |
|---|---|
| Système A et G — plat, à 3 encoches | 9 mm |
| Système M — combi | 15 mm |
| Système S — creux | 14 mm |
| Système D — Draft/Sankey | 14 mm |
| Système U — Guinness | 14 mm |
Pourquoi la distance au fond est plus grande qu’il n’y paraît
Lors du nettoyage et du remplissage, la valve ouvre davantage que lors du soutirage. Sur le plongeur à tête creuse (type S), cela représente environ 4 à 6 mm sur le passage du CO₂ et 6,5 à 8 mm sur le passage de la bière — contre 3 et 4 mm respectivement en position de soutirage normale. Les 14 mm de distance au fond ne sont donc pas une marge de sécurité prise au hasard, mais l’espace dont la course de nettoyage plus grande a besoin.
Pourquoi 9 mm et 14 mm sont si éloignés l’un de l’autre
La deuxième raison réside dans le mode de construction. Sur le plongeur à tête plate (type A) et sur le plongeur type G, le tube plongeur reste à sa place — la tête de fût, la tête de nettoyage et de remplissage ne font qu’ouvrir la valve, le tube lui-même ne bouge pas. Neuf millimètres suffisent donc là.
Sur le plongeur à tête creuse, sur le Sankey, sur le plongeur combi (type M) et sur le plongeur Guinness, il en va autrement de par la construction : lors de l’accouplement, tout le tube plongeur s’enfonce de quelques millimètres plus profondément dans le fût. Ce chemin doit rester libre en bas, sinon le tube touche le fond — d’où les 14 et 15 mm respectivement.
Il s’ensuit aussi que les 9 à 12 mm qui circulent pour les plongeurs de type A et G ne peuvent pas être un chemin du tube plongeur vers le bas. Ce qui est visé, c’est la section d’ouverture libérée, non un mouvement du tube.