Co dzieje się w myjni kegów – i dlaczego można je tam zniszczyć

Keg ma tylko jeden otwór

To zdanie, z którego wynika cała reszta. Tank ma właz, butelka ma szeroką szyjkę, a keg ma rurkę fittingu o średnicy wewnętrznej dwunastu milimetrów i nic poza tym. Każda kropla ługu, każda kropla kwasu i każdy metr sześcienny pary musi przejść przez tę jedną rurkę – i tą samą drogą wydostać się na zewnątrz.

Kto raz uświadomi sobie ten fakt, od razu zrozumie, dlaczego mycie kegów to osobny fach i dlaczego tak łatwo można je podczas tego procesu uszkodzić.

Co myjnia rzeczywiście robi

Kolejność etapów jest od dziesięcioleci taka sama, niezależnie od producenta i wielkości urządzenia. Konkretne parametry podają wytyczne amerykańskiego Brewers Association – jedynego ogólnie dostępnego źródła, które w ogóle określa stężenia i temperatury:

Dla kroku z parą wytyczne podają jako typową wartość 135 °C przez jedną minutę i stawiają warunek, który w praktyce często umyka: para musi być nasycona. Para przegrzana gorzej przekazuje ciepło; osiąga wymaganą temperaturę, ale nie przynosi pożądanego skutku.

Ta sama zasada obowiązuje po stronie instalacji piwnej: wytyczne higieniczne dla instalacji do wyszynku napojów stwierdzają wyraźnie, że środek myjący może być kwaśny lub alkaliczny, ale nie może zawierać chloru.

Dwa stopnie ciśnienia – rzecz, która decyduje o wyniku

Poniżej opisujemy wiedzę praktyczną z naszego własnego warsztatu. Wyjaśnia ona efekty mycia lepiej niż jakakolwiek informacja o stężeniu chemii.

Płyn wypływa z górnego końca rurki fittingu – a ponieważ keg wisi dnem do góry, dzieje się to u dołu. Co dzieje się dalej, zależy wyłącznie od ciśnienia:

Kto pracuje tylko na wysokim ciśnieniu, otrzyma czystą ściankę i obłożoną osadem rurkę fittingu. Kto pracuje tylko na niskim – uzyska odwrotny efekt. Oba błędy są częste i żadnego z nich nie widać z zewnątrz.

Dotyczy to czterech kroków „na mokro”: płukania wstępnego, mycia ługiem, kwasem oraz płukania końcowego. W animowanym schemacie mycia obraz w tych momentach przełącza się automatycznie między oboma stopniami ciśnienia.

Świadomie nie podajemy konkretnych wartości ciśnienia. Zależą one od samej myjni, wielkości kega oraz typu fittingu, a parametry z innego zakładu byłyby tutaj źródłem błędów, a nie pomocą.

Kamień piwny – i dlaczego osadza się właśnie na rurce fittingu

Kamień piwny to nie jest brud w potocznym sensie. To osad mineralny, który powstaje tam, gdzie składniki piwa trafiają na powierzchnię i nie zostaną w porę usunięte. Jest twardy, słabo się zwilża i stanowi idealne podłoże dla wszystkiego, co pojawia się później: osad daje mikroorganizmom osłonę przed ługiem i kwasem, które na gładkiej stali nierdzewnej zadziałałyby natychmiast.

Z naszych obserwacji wynika, że osadza się on najchętniej po zewnętrznej stronie rurki fittingu. Powód wyjaśniliśmy trzy akapity wyżej: to powierzchnia, do której strumień wysokociśnieniowy nie dociera. Keg z czystą ścianką i obłożoną rurką to nie rzadki przypadek, lecz typowy skutek pracy myjni, która wykorzystuje tylko jeden stopień ciśnienia.

Kontrola: 100 mililitrów

Istnieje zaskakująco prosty wskaźnik tego, czy myjnia pracuje prawidłowo – i nie ma on nic wspólnego z chemią. To ilość wody pozostałej w kegu po myciu:

Większa ilość wody resztkowej oznacza, że keg nie został całkowicie opróżniony lub nie został dostatecznie przedmuchany gazem. To w mierzalny sposób rozcieńcza piwo i wprowadza do niego tlen. Liczba ta jest więc dobrym wyznacznikiem stanu myjni – da się ją ustalić za pomocą wagi, bez laboratorium.

A badanie mikrobiologiczne

Wytyczne opisują metodę również na to: należy wprowadzić litr jałowej cieczy – najlepiej piwa – przez wyjałowiony zawór, podzielić na trzy próby po 100 mililitrów, przefiltrować membranowo i inkubować w warunkach tlenowych oraz beztlenowych. Kluczem jest tutaj podwójna próba: część szkodników piwnych rośnie bez dostępu tlenu – kto inkubuje próby tylko tlenowo, ten ich nie zauważy.

Rozbieżność, której nie potrafimy rozstrzygnąć

W kwestii stężenia kwasu opublikowane dane bardzo mocno się rozchodzą:

To nawet dziesięciokrotna różnica. Podajemy obie wartości. Kto ustawia myjnię, powinien brać wytyczne od dostawcy chemii, a nie z artykułów.

Druga strona medalu: instalacja piwna

Najczystszy keg na nic się nie zda, jeśli przewód za nim nie jest utrzymywany na tym samym poziomie czystości. Częstotliwość jego mycia określa norma DIN 6650-6 i jest ogólnie dostępna w branżowych wytycznych higienicznych:

Dwa punkty z tej listy są regularnie ignorowane. Po pierwsze: głowicę kega płucze się i dezynfekuje przy każdej zmianie beczki, a nie dopiero podczas cotygodniowego mycia. Co ważne, zdezynfekowaną głowicę podłącza się dopiero wtedy, gdy środek dezynfekujący odparuje. Po drugie: przy myciu tygodniowym głowicę należy rozebrać na części, a o-ringi nasmarować potem cienko i równomiernie.

To także moment, w którym najczęściej dochodzi do uszkodzeń kegów: głowica z zadziorem lub ostrą krawędzią przy każdym podłączeniu nacina uszczelkę zaworu fittingu. Szkoda ujawnia się później na kegu, a nie na samym narzędziu. Jakie są odmiany konstrukcyjne fittingów, opisujemy w osobnym tekście.

Kiedy kega nie da się już doczyścić

Istnieje punkt, w którym żadne mycie już nie pomoże. Prowadzą do niego trzy rodzaje uszkodzeń:

• Wżery korozyjne na płaszczu lub na dnie kega. To zwykle skutek stosowania środków z chlorem lub obecności chlorków w wodzie płuczącej. W zagłębieniach zbiera się osad, do którego nie dociera żaden strumień myjący.
• Rurka fittingu z trwale osadzonym osadem. Da się to naprawić, ale nie dłuższym myciem, lecz wyłącznie demontażem i wymianą rurki. To zadanie dla warsztatu, a nie kwestia zmiany parametrów myjni.
• Spoina z pęknięciem lub szczeliną. Szczelina działa jak zbiornik na brud. Nie da się jej wypłukać, ponieważ żaden strumień tam nie dociera i nie ma przez nią przepływu cieczy.

Wszystkie trzy przypadki kwalifikują się do kapitalnego remontu, a nie do zwykłej myjni. Co dokładnie dzieje się podczas takiego remontu i od kiedy jest on opłacalny, opisujemy w osobnych artykułach.